Gastronomie: Vegane Restaurants – eher ein Hype oder ein echter Trend in der Gastronomie?
Der Trend in Richtung gesunde Lebensmittel hält seit Jahren an. Neben dem Bio-Boom geht es dabei auch um den Verzicht auf tierische Lebensmittel. Wurde früher lediglich der Fleischkonsum thematisiert, geht es heute auch um den Verzicht auf Milch, Eier und andere tierische Produkte. Diese Entwicklung hat selbstverständlich auch vor der Gastronomie nicht haltgemacht.
Immer mehr vegane Restaurants
Die Nachhaltigkeit, mit der die Bio-Sortimente des Einzelhandels stetig erweitert werden, dürfte auch für Restaurants ein Gradanzeiger für die Zukunft sein. Schon heute lassen sich in immer mehr gastronomischen Betrieben vegane Gerichte auf den Speisekarten finden. Darüber hinaus entstehen aber auch immer mehr rein vegane Restaurants. Diese Entwicklung lässt sich mit Zahlen belegen. Gab es 2013 lediglich 75 Gaststätten dieser Art waren es 2108 bereit 250 Restaurants. Eine Verdreifachung innerhalb von nur fünf Jahren spricht dafür, dass die Nachfrage in diesem Bereich in entschiedenem Maße gestiegen ist.
Auch die gehobene Gastronomie zieht nach
Die wachsende Akzeptanz von Gastrokonzepten ohne tierische Produkte findet jedoch nicht nur in der Breite statt, sondern beginnt sich auch in die Spitze vorzuarbeiten. So wurde 2021 zum zweiten Mal ein Stern des Guide Michelin an ein rein veganes Restaurant vergeben. Dabei handelt es sich um Restaurant „ONA“, welches sich in Arès westlich von Bordeaux befindet. Bereits der Name ist bei dieser Gaststätte Programm. Die Abkürzung „ONA“ steht für „Origine non animale“, was soviel wie „Keine tierische Herkunft“ bedeutet. Spitzenköchin Claire Vallée setzt dort auf einen Crossover aus europäischer und thailändischer Küche. Neu an der Auszeichnung ist, dass es sich erstmals um einen gastronomischen Betrieb handelt, der von Anfang an auf vegane Küche gesetzt hat. Die erste Auszeichnung dieser Art ging dagegen 2019 an das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main. Dieses Restaurant hatte sein Konzept gerade auf rein vegane Küche umgestellt, konnte seinen Stern aber gleichwohl verteidigen.
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Eine immer größere Nische
Vor diesem Hintergrund wird klar, dass es sich bei veganen Restaurants um keinen kurzfristigen Hype handeln dürfte. Dieser wird sich voraussichtlich zunächst auf größere Städte beschränken, da in Sachen veganer Küche weiterhin viel Aufklärungsarbeit in der Breite notwendig ist. Die notwendige Zahl an Restaurantbesuchern ist daher momentan lediglich im urbanen Raum erzielbar. Gleichwohl bestehen gute Chancen, dass sich der Trend zu weniger Lebensmitteln tierischen Ursprungs mittelfristig auch in den ländlichen Raum ausweitet. Dies betrifft zum einen den Einzugsbereich der großen Städte. Von dort aus werden immer mehr Menschen das vegane Angebot in den Innenstädten nutzen.
Mehr Vielfalt
Vor allem aber wird die wachsende Konkurrenz zwischen den veganen Restaurants die kulinarische Entwicklung beschleunigen. Mit der Zunahme an Vielfalt bei den Kreationen werden auch andere Restaurants mit der Zeit einen immer größeren Anteil ihres Angebots den Vorlieben vegan lebender Konsumenten anpassen. Insofern dürfte der Hype um vegane Restaurants in der näheren Zukunft ein Stück weit abflachen. Parallel wird jedoch eine langsamere, nachhaltige Erweiterung dieses Segments der Gastronomie stattfinden. Dies umso mehr, als die Thematisierung des Fleischkonsums und der Haltungsformen von Tieren im Zuge des Klimawandels in den kommenden Jahren weiter zunehmen dürfte. Vor diesem Hintergrund dürfte mindestens die Zahl der Flexitarier weiter ansteigen und so für eine deutliche Ausweitung der Zielgruppen veganer Restaurants sorgen.
