Beanstandungsquoten bei Frittierfetten und -ölen

Berliner oder Krapfen gehören zum Karneval dazu - hohe Beanstandungsquoten bei Frittierfetten und -ölen

Berliner oder Krapfen gehören zum Karneval dazu – hohe Beanstandungsquoten bei Frittierfetten und -ölen

Zum Karneval gehören süße, in Frittierfett gebackene Berliner, auch Krapfen oder Pfannkuchen genannt, einfach dazu. Doch wie steht es um die Qualität dieser Fette? Das hat das Lebensmittel– und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) geprüft: Insgesamt 539 Proben an gebrauchten Frittierfetten und -ölen wurden in den vergangenen drei Jahren untersucht.

Das aktuelle Ergebnis: 61 Proben mussten beanstandet werden. Die Fette waren verkohlt, beißend, seifig oder kratzend im Geruch und Geschmack und wurden daher als verdorben und zum Verzehr nicht geeignet beurteilt.

Rückblick: Von insgesamt 462 Proben sind 90 in den Jahren 2014 bis 2016 beanstandet worden.

„Auch wenn sich die Tendenz der Beanstandungen leicht rückläufig entwickelt hat, ist die Quote nach wie vor recht hoch”, bewertet Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES das Ergebnis. Die Untersuchungen werden fortgesetzt.

Da beim Frittieren unter Umständen erhebliche Mengen an Fett von Berlinern, aber auch von Pommes Frites oder panierten Schnitzeln aufgenommen und anschließend mitverzehrt werden, muss eine gleichbleibend gute Qualität gewährleistet werden.

Deshalb werden regelmäßig unter anderem Proben von Fettgebackenem aus Imbiss- und Volksfestbuden, Fastfoodketten, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und von Lebensmittelherstellern untersucht.

„Neben geübten Blicken und Nasen von erfahrenen Lebensmittelkontrolleuren der Überwachungsbehörden, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und Intensivierung der Kontrollen ist sicherlich die große Anzahl von, oft auch neuen, Betrieben ein Grund für die nach wie vor recht hohe Beanstandungsquote”, meint Sabine Nickel, Lebensmittelchemikerin im LAVES. Offenbar fehle in vielen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße Pflege der Fette.

Bei Temperaturen von etwa 180°C beginnt das Fett sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte, wie beispielsweise freie Fettsäuren, wird der Rauchpunkt herabgesetzt. Das Fett beginnt zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender und verkohlter Geruch und Geschmack.

Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell. Dabei ist unter anderem von Bedeutung, welche Produkte frittiert werden, wie hoch die Temperatur ist und ob das Fett am Ende des Tages filtriert wird.

Tipps für zu Hause: Frittierfett sollte nach dem Gebrauch gefiltert und häufig gewechselt werden. Höchste Zeit wird es, wenn das Fett zähflüssig wird, kratzig schmeckt oder bei niedrigen Temperaturen beginnt zu rauchen oder wenn sich beim Frittieren nur noch kleine Blasen bilden.

Quelle: Pressemeldung Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit