Korn Schnaps
Was für die Schotten der Whisky, für die Polen der Wodka und für die Serben der Sliwowitz, ist den Deutschen der Korn, wie der Kornbranntwein landläufig heißt. Zudem oft auch Korn Schnaps genannt, wird die Spezialität mit Reinheitsgarantie schon seit dem 15. Jahrhundert erzeugt.
Korn Schnaps: Tradition im Stamper und im Stilglas
Korn Schnaps wird traditionell aus Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und Buchweizen gemacht. Corn wird als sein englisches Pendant aus Mais hergestellt. Verwendet werden das ganze und heile Korn sowie reines Wasser ziemlich urdeutsch mit der entsprechenden Reinheits- und Rohstoffgarantie.
Die Garantie für Körnerzähler
Diese Rohstoffgarantie und das Reinheitsgebot für Korn Schnäpse erfordern zwei Destillationsvorgänge. Dazu muss der Korn Schnaps einen Alkoholgehalt von mindestens 32 Vol.-% aufweisen und als Doppelkorn sogar 38 Vol.-%. Damit darf er dann auch Edelkorn heißen. Lagert er über eine gewisse Zeit im Fass aus Eichenholz, wird er zu einem besonders feinen Genuss. Letztendlich sind immerhin 15500 Weizenkörner zur Herstellung einer Flasche verarbeitet worden, was etwa 450 Stück im kleinen Stilglas oder im Stamper ergibt. Damit ist es wohl kein Wunder, dass die allermeisten Brennereien in den sogenannten Kornkammern niedergelassen sind, also hauptsächlich im Norden und im Westen Deutschlands.
Das Korn macht`s
Einige Getreidearten wie Hafer und Buchweizen spielen heute eine eher untergeordnete Rolle bei der Herstellung des Korn Schnapses. Beim Vergären der Maische kommt zudem Gerstenmalz zum Einsatz. Somit werden 80 bis etwa 90 Prozent des Korn Schnapses heutzutage aus Weizen gebrannt. Darüber hinaus besteht der Rest einerseits aus Roggenkorn und andererseits aus einem Gemisch der beiden Getreidesorten. Weizenkorn ist milder und zarter im Geschmack, Roggenkorn dagegen würziger und kräftiger. Aber nicht allein die Art des Getreides bestimmt über Aromen und Wohlgeschmack der Schnäpse – auch das Gerstenmalz beeinflusst das Bukett der beliebten Spirituose.
Wie Korn Schnaps gebrannt wird
Um einen Korn Schnaps brennen zu können, muss das Korn zunächst aufbereitet, also Stärke in Zucker umgewandelt werden. Dazu wird das Korn in heißem Wasser eingeweicht und dann im Dämpfer unter Druck erhitzt. Der entstandene Getreidebrei wird in einen Maisch Bottich gefüllt, nun sind die Getreidekörner aufgeschlossen. Die Umwandlung der enthaltenen Stärke in Zucker wird durch die Enzyme des Gerstenmalzes bewirkt, das untergemischt wird. Dadurch wird auch der Geschmack des Korn Schnaps mitgeprägt. Anschließend wird der Getreidebrei noch einmal in einen geschlossenen Gärbottich umgefüllt. Für die Umwandlung des Zuckers in Kohlensäure und Alkohol sorgt Hefe. Durch die Gärung wird Trinkalkohol erzeugt und nun startet der eigentliche Vorgang des Brennens.
Erzeugt wird zunächst ein sogenannter Rohbrand, der zum zweiten Mal destilliert wird, um unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe zu eliminieren und den Feinbrand zu erhalten. Der ist zwar wunderbar rein und klar, aber dann doch mit etwa 85 Prozent Alkohol viel zu hochprozentig – verdünnt wird deshalb mit entmineralisiertem Wasser, meist mit gutem Quellwasser. Die Kornbrände werden zur abschließenden Abrundung ihres Buketts in Holzfässern gelagert, auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt und in Flaschen abgefüllt.
Der herzhafte Genuss
Durch die Verdünnung entstehen die verschiedenen Korn-Schnaps-Varianten. Getrunken wird ein guter Kornbrand zwar kalt, aber nicht brachial heruntergekühlt – Geschmack und Aromen verlieren sich nämlich peu à peu im Eis und so mancher Korngenießer musste schon einmal feststellen, dass der 32-prozentige Korn Schnaps bei minus 16 Grad gefriert.
Ein Qualitäts-Korn-Schnaps ist natürlich pur ein Hochgenuss. In Begleitung eines kühlen Biers wird ein traditionelles Herrengedeck daraus und als „Korn Kir“ präsentiert sich ein besonderer Cocktail an der Bar.